Cocina de Vanguardia

La cocina de vanguardia no sólo tiene que ver con las llamadas deconstrucciones de platos o la cocina molecular, sino también con el hecho de seguir caminos propios, sin dejarse llevar por las tendencias de moda. Como todo en la vida, este tipo de gastronomía, sobre todo la llamada molecular, tiene seguidores y detractores. Pero hay que partir diciendo que quienes hacen uso de estos nuevos métodos culinarios prefieren llamarla de “alta precisión”. Una cocina que apela a los sentidos y a generar experiencias gastronómicas inigualables. Que juega con texturas contrastantes, pastosas, crocantes, jaleas, espumas, polvos y cristales. Que coquetea con nuevos ingredientes como flores, frutas, hierbas poco comunes y clorofila. Y cuyo resultado es único y sorprendente. Una verdadera explosión de sabores.
La gastronomía molecular, una de sus aristas –pero no necesariamente compartida por todos los chefs que ilustran este reportaje- nace en la década de los ’80 de la mano del francés Hervé This y del físico húngaro Harold McGee –científicos que se interesaron el los procesos físicos y químicos que se producían en la cocina- y no es otra cosa que la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. 

Esta suerte de gastronomía científica, mezcla sus raíces en la ‘deconstrucción’, que aplica datos de laboratorio para preparar platos sofisticadísimos. Tan sofisticados, que casi no parecen comida. “A partir de un plato conocido y que el comensal tiene grabado en su memoria, esta técnica lo deconstruye molécula por molécula, hasta mutar su esencia en otras formas, colores y texturas. La gracia está en que no reconozcas lo que estás comiendo y te haga viajar”, comentan los que saben. Una de las técnicas principales de la deconstrucción es aislar los ingredientes de un plato tradicional y volver a construirlo de manera inusual, de tal forma que el aspecto y la textura sean completamente diferentes, mientras que el sabor permanece inalterado. 

Que forme o no parte de un rito urbano, lo cierto es que cada día se abren más restaurantes y mayor es el número de personas que gozan de la experiencia de los sentidos con una buena mesa. Existe una masa creciente de comensales siguiendo las novedades, donde se mezcla la gastronomía antigua, el diseño, el lujo y la pretensión de entrar en el mundo del arte, deseosos de formar parte de la nueva cultura: la cultura del buen 
comer.