martes, 29 de noviembre de 2011

Wok

Wok: forma de cocción donde se utiliza una sartén profunda y ovalada. Método muy utilizado en las cocinas orientales, donde se saltean los alimentos utilizando poco aceite, resulta ser una opción interesante y saludable. Muy utilizado para las verduras y hortalizas.

Papillote

Papillote: este método de cocción resulta sano y exquisito, ya sean las carnes o las verduras se cuecen dentro del papel de aluminio, se los sazona y se ponen al horno. Cocinados de esta forma conservan todo el sabor y los aromas propios del alimento, como así también sus propiedades nutritivas, el agregado de grasas es nulo.

Cocción al horno

Cocción al horno: método también saludable, el cual dependerá del aceite o grasa añadido. Esta forma de cocción es la más adecuada para las carnes en general, pudiendo cocinar junto con ellas las verduras u hortalizas que sean de nuestro agrado, con sólo un chorrito de aceite y la propia agua que sueltan los alimentos. Es un método práctico, rápido y sano. Cuando los alimentos se cocinan a la sal, resulta muy saludable, debido a que la sal tiene la propiedad de absorber la grasa del alimento. Hay que deshacerse de la costra de sal al comerlo.

Cocción a la plancha

Cocción a la plancha: es una forma de cocinar los alimentos, sin agregar aceites (o muy poco). Se utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una sartén. Método adecuado para carnes, pescados y verduras u hortalizas. El resultado final, resulta muy sabroso y saludable.

Cocción al vapor

Cocción al vapor: este método es adecuado para todo tipo de alimentos, especialmente verduras, y pescados. Con la cocción al vapor, el alimento no se cuece directamente sumergido en el agua, sino a través de su vapor, y en ollas especiales que contienen una cesta para colocar el alimento. Así tambien se conservan la totalidad de los nutrientes y propiedades del alimento, sin el agregado de grasas.

técnicas de cortes

Fetas

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina.

Doble cincelado

Doble cincelado:Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.


Chifonada

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes.

También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.



Rodajas

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Paisana

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Macedonia

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.


Corte a la jardinera

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Concassé

Concassé :Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.




Brounoise

Brounoise: (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Juliana

(Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Corte Mirepoix

Es solo el corte forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos,salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

jueves, 24 de noviembre de 2011

Slow Food

Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

Cocina de Vanguardia


La cocina de vanguardia no sólo tiene que ver con las llamadas deconstrucciones de platos o la cocina molecular, sino también con el hecho de seguir caminos propios, sin dejarse llevar por las tendencias de moda. Como todo en la vida, este tipo de gastronomía, sobre todo la llamada molecular, tiene seguidores y detractores. Pero hay que partir diciendo que quienes hacen uso de estos nuevos métodos culinarios prefieren llamarla de “alta precisión”. Una cocina que apela a los sentidos y a generar experiencias gastronómicas inigualables. Que juega con texturas contrastantes, pastosas, crocantes, jaleas, espumas, polvos y cristales. Que coquetea con nuevos ingredientes como flores, frutas, hierbas poco comunes y clorofila. Y cuyo resultado es único y sorprendente. Una verdadera explosión de sabores.
La gastronomía molecular, una de sus aristas –pero no necesariamente compartida por todos los chefs que ilustran este reportaje- nace en la década de los ’80 de la mano del francés Hervé This y del físico húngaro Harold McGee –científicos que se interesaron el los procesos físicos y químicos que se producían en la cocina- y no es otra cosa que la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. 

Esta suerte de gastronomía científica, mezcla sus raíces en la ‘deconstrucción’, que aplica datos de laboratorio para preparar platos sofisticadísimos. Tan sofisticados, que casi no parecen comida. “A partir de un plato conocido y que el comensal tiene grabado en su memoria, esta técnica lo deconstruye molécula por molécula, hasta mutar su esencia en otras formas, colores y texturas. La gracia está en que no reconozcas lo que estás comiendo y te haga viajar”, comentan los que saben. Una de las técnicas principales de la deconstrucción es aislar los ingredientes de un plato tradicional y volver a construirlo de manera inusual, de tal forma que el aspecto y la textura sean completamente diferentes, mientras que el sabor permanece inalterado. 

Que forme o no parte de un rito urbano, lo cierto es que cada día se abren más restaurantes y mayor es el número de personas que gozan de la experiencia de los sentidos con una buena mesa. Existe una masa creciente de comensales siguiendo las novedades, donde se mezcla la gastronomía antigua, el diseño, el lujo y la pretensión de entrar en el mundo del arte, deseosos de formar parte de la nueva cultura: la cultura del buen 

comer.

Cocina Fusión

Como había ya publicado anteriormente les vengo a traer ahora mas información acerca de la comida fusión, espero lo disfruten & comenten n_n!


La “cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos. 


Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.









miércoles, 23 de noviembre de 2011

¿Que tipos de Gastronomia hay?

Es cierto, es una pregunbta con multiples respuestas........ pero si te refieres basicamente a las ramas que salen de la cocina de restoran ( brutamente hablando) son muchas cosas que  surgen de esta cocina.... te voy a mencionar algunas de ellas y explicarte un poco de que  tratan ya en otras publicaciones le dire mas a cerca de ellas:

Cocina Fusion: Trata de fusionar sabores, preparaciones de distintas culturas y lograr combinarlas de manera armoniosa.



Cocina de vanguardia: este tipo de cocina trata de descubrir nuevos sabores y sensaciones, trata de llevar a la cocina de un simple hecho de alimentarse para poder subsistir a lograrla conciderar como todo 1 arte, y expresion distinta, este tipo de cocina evita preparaciones grandes y suculentas, al contrario: cada plato es pmas pequeño en dimension a 1 bocadito.






Slow food: al contrario de la comida rapida q trata de despachar lo mas rapido posible a los comenzales, esta trata de q disfruten el mayor tiempo posible de esta cocina. Podes encontrar millones de ramas de cocina, como la cocina quimica, cocina de autor, cocina del mediterraneo, etc.


¿Que es la Gatronomia?

Según la Real Academia de La Lengua, gastronomía significa: Arte de preparar una buena comida.
Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales.
Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.
Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.